Если вы открываете меню выбора iPhone:

И не видите в списке нужный вам iPhone, то выберите последную графу Manage Run Destinations, у вас откроется следующее окно:

Слева вы можете видеть уже готовые для вас симуляторы, но что бы добавить в наш список для выбора, необходимо нажать плюсик в нижнем левом углу:

Выбираем нужный Device и иминуем его так как удобно для вас, я назову его iPhone 13 mini, нажимаем Create и проверяем есть ли он теперь в списке:

Отлично вы справились!